Hub-szalámi – házi füstölt, deres paprikás szalámi

BIZTONSÁG – nyers, érlelt húsnál ez a lényeg: a nitrites pácsót tilos kihagyni vagy sima sóra cserélni (botulizmus elleni védelem); 0,1 g pontosságú mérleggel mérj; hőmérő és páramérő kell (régi hűtő/borhűtő termosztáttal + párásító a legjobb érlelőkamra). Ha túl száraz a levegő, kívül megkérgesedik, belül nedves marad és romlik. A fehér/szürkésfehér penész rendben van; zöld, fekete vagy szőrös penész → ecetes ronggyal letörölni, ha belül is rossz szagú vagy elszíneződött → kidobni. Csak bolti, állatorvos által vizsgált sertéshúsból; vadhúsból csak trichinellavizsgálat után. Első alkalommal készíts 2–3 rudas próbaadagot. Felbontás/vágás után hűtőben tárold.

• sertéshús (comb, lapocka), inak és hártyák nélkül
• kemény hátszalonna, félig fagyasztva
• nitrites pácsó (NEM sima só!) – a hús+szalonna tömegének 2,6%-a
• szőlőcukor (dextróz)
• szalámihoz való starter kultúra – a gyártó előírása szerint
• édes pirospaprika
• csípős pirospaprika
• őrölt fehér- vagy feketebors
• fokhagyma, pépesítve (vagy 10 g fokhagymapor)
• borókabogyó, frissen zúzva
• 5–10 g őrölt szerecsendió
• bél: 50–60 mm-es kollagén- vagy marhabél (kb. 15 m)
• nemespenész-kultúra (Penicillium nalgiovense)
• bükk- vagy gyümölcsfa forgács a hideg füsthöz

🛒 Bevásárlólista küldése🖨️ Nyomtatás🃏 Receptkártya (A5)📤 Megosztás🖼️ Kép letöltése➕ Menübe♡ Kedvenc

Pipáld ki, ami otthon megvan — a bevásárlólistába csak a többi kerül.

Tartalmaz: a felsoroltak közül egyiket sem

A hozzávalók alapján nem tartalmaz: glutén, tej, tojás, diófélék, földimogyoró, hal, mustár, zeller, szója, szezám, szulfit.

🔎 Rejtett allergén lehet a bolti termékekben: starter- és penészkultúra (tej (laktóz), szója — a gyártó címkéje szerint) — nézd meg a csomagolást.

Tájékoztató jellegű, a hozzávalók neve alapján készült — allergiánál mindig a felhasznált termékek címkéjét ellenőrizd. A keresztszennyeződésről (közös konyha, eszközök) nem tudunk nyilatkozni.

1. Előkészítés: minden hozzávaló és eszköz legyen 0–2 °C-os, a szalonna félig fagyott. A húst és a szalonnát 4–5 mm-es tárcsán ledarálod (a zsír ne kenődjön el – akkor a szalámi nem szárad rendesen).
2. Keverés: egy nagy, hideg tálban a darálthoz adod a 260 g pácsót, a 30 g szőlőcukrot, a startert és a fűszereket (110 g édes és 20 g csípős pirospaprika, 30 g bors, a fokhagyma, a 20 g boróka, a szerecsendió), és röviden, hidegen addig kevered, amíg a massza ragacsossá válik.
3. Töltés: a beáztatott bélbe tömören töltöd, a rudakat elkötöd, a légbuborékokat tűvel kiszurkálod. Minden rudat lemérsz, és felírod a kezdő súlyát.
4. Beindítás (fermentálás): 20–24 °C-on, 90–95% páratartalom mellett 24–48 órát tartod (a starter leírása szerint) – ekkor savanyodik be, ez véd a kórokozók ellen.
5. Hideg füst: 22 °C alatti füstben, 3–5 napon át naponta néhány órát füstölöd. Ha erősebb füstízt szeretnél, több napig füstöld – ne melegebben.
6. Penész: a füstölés után a felületet bepermetezed a nemespenész-kultúrával.
7. Érlelés: 12–15 °C-on, kb. 85%-ról fokozatosan 75%-ra csökkenő páratartalom mellett érleled. Hetente méred a súlyát: 35%-os súlyveszteségnél (kb. 6–8 hét) kész a klasszikus állag, 40–45%-ig (kb. 10–12 hét) érlelve keményebb és intenzívebb lesz.

• Ha mérsz (és jegyzetelsz): a kezdő súlyhoz képest 35% súlyveszteség a klasszikus állag, 40–45% a kemény, intenzív. Ugyanezzel a fűszerezéssel kolbász is készülhet — azt hidegen füstölve, frissen fogyasztva vagy főzve.